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EL RITUAL GASTRONÓMICO DE MÉXICO
ENTRADAS
Hoja Santa
$250
120 g | Ícono de nuestra carta. Hoja santa rellena de quesillo y queso de cabra pasada por el comal, montada sobre una salsa de miltomate y chile meco.
Tirado Danzante
$370
120 g | Carne Prime del Rancho Vacanegra curado durante 4 horas en flor de sal, cubierto por polvo de mole negro, con aceite de hoja santa, aguacate, reducción de soya y miel de agave.
Guacamole con Chapulines
$250
170 g | Guacamole fresco de la casa con chapulines sazonados con hoja santa y chile mixe de origen oaxaqueño. Se acompaña con queso orgánico añejo.
Fondue de Huitlacoche
$290
250 g | Pan crujiente de masa madre con croutones, relleno de fondue de queso edam, manchego y de cabra.
Betabel Crujiente
$235
200 g | Cocinado al horno y cubierto de un crocante de almendra, papa y ajonjolí. Servido sobre un tabulé de trigo y pepino en escabeche.
SOPAS
Sopa de Tortilla
$160
200 ml | Caldillo de jitomate con juliana de tortilla, queso y crema; crocante de chile pasilla y chicharrón.
Caldo de Frijol
$150
200 ml | Cremoso caldo de frijol perfumado con epazote y chile serrano. Acompañado de filete de res deshidratado, ensalada curada de coliflor y nopales.
Sopa de Milpa
$150
Con calabaza, elote y perfumada con epazote.
ENSALADAS
Ensalada de Manzana
$245
150 g | Mezcla de lechugas frescas de nuestras chinampas, con manzana roja, aguacate y almendra tostada. Servida con un aderezo de naranja y mostaza antigua.
Ensalada Chinampera
$250
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal.
Ensalada Chinampera con pechuga de pollo a la plancha
$320
140 g | Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal.
DE MAÍZ
El maíz trae consigo una memoria ancestral y nutrientes de alta calidad.
Tacos de Chamorro
$375
120 g | Tierna carne de cerdo madurada durante 12 horas en miel de agave, naranja y especias.
Sopes de Tuétano
$365
2 pza | Tuétanos de Vacanegra, con ensalada de nopal, cebolla, tomate verde, frijol refrito y cremoso de aguacate.
Tlayuda de setas
$310
190 g | Doblada al horno rellena de setas confitadas, salsa de chinicuil, queso de cabra y manchego.
Tostada de Huitlacoche
$260
180 g | Dorada al horno cubierta con guacamole tatemado, huitlacoche confitado en aceite de oliva y hierbas de olor.
Tostada Danzante
$250
150 g | Con asiento de cazuela, queso manchego y queso de cabra de Querétaro. La acompañan jitomates chinamperos, salteado de chapulines y un toque de pápalo.
Tacos de Coliflor
$210
4 pza | Coliflor macerada en adobo de chiles secos, aceite de oliva y especias. Acompañado de guacamole y cebolla encurtida.
DEL MAR
Sopa de Mariscos
$250
200 ml | Con calamar, camarón, pescado, almeja blanca y jaiba suave. Receta estilo Tlacotalpan, perfumada con epazote y chipotle.
Ceviche Verde
$270
130 g | Filete de pescado fresco curado en sal, marinado en cítricos y orégano fusionado con un aderezo de hierbas frescas, aceitunas y chile serrano. Acompañado de aguacate y brotes originarios de la chinampa.
Camarones Coco
$430
5 pza | Camarones frescos U-15, crujientes por fuera y tiernos por dentro, cubiertos en coco. Acompañados por salsa agridulce con un fermento de durazno.
Pulpo Chamuscado
$450
180 g | Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa.
Pesca, Miel y Mostaza
$440
170 g | Pesca fresca sostenible de Baja California, con miel orgánica de encino y semillas de mostaza. Acompañada de ensalada con productos orgánicos de la chinampa.
Tacos de Minilla de Pescado
$320
3 pza | Tacos dorados rellenos de filete de pescado sazonado en especias, sobre mole encacahuatado, acompañado de col encurtida.
FUERTES
Enchiladas de Pato
$450
170 g | Tres tortillas de maíz criollo rellenas de pato confitado. Servidas con mole negro oaxaqueño y mole verde de Michoacán; coronadas con queso añejo y cebolla fresca.
Filete de Res en Chichilo
$495
160 g | Jugoso filete de res Black Angus del Rancho Vacanegra al carbón sobre una tortilla, hoja santa y verduras al carbón. Bañado en el icónico mole negro de cenizas y terminado con cebolla morada encurtida.
Guajolote en Mole Negro
$425
170 g | Suave pechuga cocinada lentamente en manteca, desmenuzada y bañada en mole negro de Oaxaca. Acompañada con arroz y plátano macho.
Salpicón de Venado
$330
160 g | Preparación típica del sureste de México. Venado cocido a baja temperatura y desmenuzado. Sazonado con vinagreta de kombucha y orégano yucateco. Servido con rábano sandía, jitomate riñón, lechugas y aguacate.
Chuletón de Res
$1,380
600 g | Carne Black Angus del Rancho Vacanegra cocinada a la parrilla de carbón, con ensalada y puré de papa. Acompañada con un aderezo de pimientos tatemados.
POSTRES
Cascada de Chocolate
$230
120 g | Pastel semi suave de chocolate oscuro, acompañado de helado orgánico de queso gorgonzola y frutos rojos.
Tarta de Manzana
$210
130 g | Elaborada de masa sablé con rebanadas de manzana fresca y canela; acompañada de helado de vainilla y crema inglesa.
Empanada de Membrillo
$215
1 pza | Pasta de hojaldre crujiente con ate de membrillo, queso crema y brie; acompañada de frutos rojos, puré de camote con piña y crema inglesa.
Semifrío de Maíz
$205
120 g | De maíz palomero. Una reducción de miel orgánica con limón, crumble de pinole y praliné de almendras.